Η διασφάλιση της δημόσιας υγείας δεν αποτελεί ζήτημα που περιορίζεται αποκλειστικά στους κρατικούς ελεγκτικούς μηχανισμούς και τις βιομηχανίες τροφίμων. Ξεκινά από την ίδια την κουζίνα του κάθε νοικοκυριού. Τα πρόσφατα, ανησυχητικά κρούσματα τροφικής δηλητηριάσης από σαλμονέλα στη Λαμία, τα οποία σχετίστηκαν με την κατανάλωση κοτόπουλου, έφεραν ξανά στο προσκήνιο τα κενά ενημέρωσης που υπάρχουν γύρω από την ορθή διαχείριση των τροφίμων.
Από τη Ρούλα Σκουρογιάννη
Με αφορμή αυτά τα γεγονότα, ο Δημήτρης Πέτσιος, Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος και μέλος της Διοικούσας Επιτροπής του Συλλόγου Διαιτολόγων & Διατροφολόγων Ελλάδος, παραχώρησε μια άκρως διαφωτιστική συνέντευξη στην τηλεόραση της ΕΡΤ. Ο κ. Πέτσιος ανέλυσε τους κινδύνους που εγκυμονούν οι υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού και παρουσίασε ένα αυστηρό αλλά πρακτικό επιστημονικό πρωτόκολλο για τη συντήρηση, την απόψυξη και τη διαχείριση των ευαίσθητων τροφίμων, καταρρίπτοντας δημοφιλείς αλλά επικίνδυνους μύθους της καθημερινότητας.
Το παράδοξο της οικιακής κουζίνας: Γιατί κινδυνεύουμε περισσότερο στο σπίτι
Το καλοκαίρι αποτελεί διαχρονικά την περίοδο αιχμής για την εμφάνιση αλλοιώσεων στα τρόφιμα και την καταγραφή υψηλών ποσοστών τροφικών δηλητηριάσεων. Ωστόσο, τα στατιστικά δεδομένα κρύβουν μια αλήθεια που ξαφνιάζει: η πλειονότητα των κρουσμάτων τροφικής δηλητηρίασης δεν προέρχεται από έτοιμα γεύματα που αγοράζουμε από καταστήματα εστίασης, αλλά από λάθη που διαπράττονται μέσα στο ίδιο μας το σπίτι.
Όπως εξήγησε ο κ. Πέτσιος, ο κυριότερος ένοχος πίσω από αυτή τη στατιστική είναι η λεγόμενη «διασταυρούμενη επιμόλυνση». Πρόκειται για τη διαδικασία κατά την οποία παθογόνοι μικροοργανισμοί μεταφέρονται από ένα μολυσμένο τρόφιμο σε ένα καθαρό, εξαιτίας λανθασμένων χειρισμών κατά τη μεταφορά, την αποθήκευση ή την προετοιμασία. Για τον λόγο αυτό, ο καταναλωτής οφείλει να είναι εξαιρετικά προσεκτικός σε τρία συγκεκριμένα στάδια: την αγορά, τη συντήρηση και το μαγείρεμα.
Από το ράφι στο ψυγείο: Η κρίσιμη διαδρομή για τα ευαίσθητα τρόφιμα
Η σωστή διαχείριση ξεκινά από τη στιγμή που βρισκόμαστε στο σημείο πώλησης. Το πρώτο βήμα είναι ο σχολαστικός έλεγχος της ημερομηνίας λήξης και της ακεραιότητας της συσκευασίας. Μια συσκευασία σχισμένη, αλλοιωμένη στην όψη, που έχει τραβήξει υγρασία ή αναδύει δυσάρεστη οσμή, πρέπει να απορρίπτεται αμέσως.
Όταν αναφερόμαστε σε ευαίσθητα τρόφιμα, η λίστα δεν περιλαμβάνει μόνο το νωπό κοτόπουλο. Εξίσου ευάλωτα είναι όλα τα είδη κρέατος, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα αυγά και οτιδήποτε περιέχει κρέμα γάλακτος. Υπό τις παρούσες συνθήκες καλοκαιρινού καύσωνα, αν ένα νωπό κοτόπουλο παραμείνει για μία ώρα στους 32 βαθμούς Κελσίου –για παράδειγμα, μέσα στο πορτμπαγκάζ ή στην καμπίνα ενός σταθμευμένου αυτοκινήτου– το πιθανότερο είναι ότι θα αλλοιωθεί πριν καν φτάσει στον προορισμό του.
Οι επίσημες οδηγίες ορίζουν ότι τα ευαίσθητα προϊόντα πρέπει να τοποθετούνται στην ψύξη σε λιγότερο από μία ώρα όταν επικρατούν υψηλές θερμοκρασίες, και το αργότερο μέσα σε δύο ώρες υπό κανονικές συνθήκες. Ο χρυσός κανόνας για τα ψώνια του σούπερ μάρκετ είναι απλός: αφήνουμε τα νωπά και κατεψυγμένα προϊόντα για το τέλος, ώστε να παραμείνουν εκτός ψύξης τον ελάχιστο δυνατό χρόνο.
Ορθολογική απόψυξη: Γιατί ο πάγκος της κουζίνας είναι εστία μικροβίων
Η διαδικασία της απόψυξης αποτελεί ένα από τα πιο συχνά πεδία σφαλμάτων στα ελληνικά νοικοκυριά. Ο κ. Πέτσιος ήταν κατηγορηματικός: δεν αφήνουμε ποτέ το κρέας ή το κοτόπουλο να ξεπαγώσει όλο το βράδυ πάνω στον πάγκο της κουζίνας ή μέσα στον νεροχύτη.
Όταν ένα τρόφιμο αφήνεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, η εξωτερική του επιφάνεια φτάνει γρήγορα σε θερμοκρασίες που ευνοούν τον ταχύτατο πολλαπλασιασμό των μικροβίων, την ώρα που το εσωτερικό του παραμένει ακόμα παγωμένο. Η ίδια επικίνδυνη κατάσταση δημιουργείται όταν βρέχουμε το κρέας ή το βυθίζουμε σε ζεστό νερό, μια πρακτική που απαγορεύεται ρητά.
Υπάρχουν τρεις επιστημονικά αποδεκτοί τρόποι για ασφαλή απόψυξη:
- Η μέθοδος της ψύξης (Η ιδανική επιλογή): Μεταφέρουμε το ωμό τρόφιμο από την κατάψυξη στη συντήρηση του ψυγείου από το προηγούμενο βράδυ, ώστε να αποψυχθεί ομοιόμορφα, σταδιακά και με απόλυτη ασφάλεια.
- Η χρήση μικροκυμάτων: Εάν απαιτείται άμεση απόψυξη και το επιτρέπει το μέγεθος και το είδος του τροφίμου, χρησιμοποιούμε το ειδικό πρόγραμμα του φούρνου μικροκυμάτων.
- Το λουτρό κρύου νερού: Τοποθετούμε το κατεψυγμένο κοτόπουλο ερμητικά σφραγισμένο μέσα στη σακούλα του σε ένα μπολ με κρύο νερό, το οποίο ανανεώνουμε συχνά και προσεκτικά (ποτέ ζεστό), μέχρι να ολοκληρωθεί η διαδικασία και να οδηγηθεί αμέσως για μαγείρεμα.
Το μεγάλο λάθος: Γιατί δεν πρέπει ποτέ να πλένετε το ωμό κοτόπουλο
Ένας από τους πιο βαθιά ριζωμένους μύθους στη μαγειρική είναι ότι το πλύσιμο του ωμού κοτόπουλου κάτω από τη βρύση συμβάλλει στην καθαριότητά του. Στην πραγματικότητα, συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο. Τα περισσότερα περιστατικά σαλμονέλωσης στα νοικοκυριά δεν οφείλονται σε ανεπαρκές ψήσιμο, αλλά στη διασταυρούμενη επιμόλυνση που προκαλείται κατά το πλύσιμο.
Όταν το νερό της βρύσης πέφτει πάνω στο ωμό κρέας, τα σταγονίδια παρασύρουν τα παθογόνα μικρόβια και τα διασπείρουν με τη μορφή αερολύματος σε ολόκληρο τον νεροχύτη, στα γύρω καθαρά σκεύη, στους πάγκους εργασίας, ακόμη και στα ρούχα μας. Αν στη συνέχεια αγγίξουμε τη βρύση με λερωμένα χέρια ή χρησιμοποιήσουμε το ίδιο σφουγγάρι και την ίδια πετσέτα για να καθαρίσουμε την κουζίνα, το βακτήριο της σαλμονέλας μεταφέρεται παντού, δημιουργώντας τις τέλειες συνθήκες για μια σοβαρή δηλητηρίαση. Το κοτόπουλο δεν πλένεται ποτέ· τα μικρόβιά του εξολοθρεύονται αποκλειστικά και μόνο μέσω του σωστού και πλήρους ψησίματος.
Από το μαγείρεμα στην αποθήκευση: Η διαχείριση των περισσευμάτων
Ένα εξαιρετικά συχνό ερώτημα αφορά τη διαχείριση του μαγειρεμένου φαγητού. Αν μαγειρέψουμε το πρωί και αφήσουμε το φαγητό εκτός ψυγείου μέχρι το βράδυ που θα επιστρέψουμε από τη δουλειά, το φαγητό κατά πάσα πιθανότητα θα έχει χαλάσει. Το καλοκαίρι δεν επιτρέπονται καθυστερήσεις. Μέσα σε μία ώρα από την ολοκλήρωση του μαγειρέματος, το φαγητό πρέπει να έχει αποθηκευτεί στο ψυγείο. Δεν το τοποθετούμε στο ψυγείο όσο είναι ακόμη καυτό, αλλά ούτε περιμένουμε να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου.
Η βέλτιστη πρακτική επιβάλλει τη διανομή του φαγητού σε μικρά ή μεγάλα δοχεία (τάπερ) ανάλογα με τις μερίδες που θα χρειαστούμε. Αυτό είναι αναγκαίο διότι πρέπει να αποφεύγεται ο συνεχής κύκλος ψύξης και επαναθέρμανσης ολόκληρης της ποσότητας, ο οποίος αυξάνει γεωμετρικά τις πιθανότητες ανάπτυξης μικροβίων.
Πρέπει επίσης να γνωρίζουμε ότι εξαιρετικά ευάλωτα τρόφιμα εκτός ψυγείου είναι το ρύζι και τα ζυμαρικά, με ιδιαίτερη έμφαση σε παραδοσιακά προϊόντα όπως οι χυλοπίτες, οι οποίες περιέχουν αυγά και γάλα.
Χειρουργική καθαριότητα στην κουζίνα και ασφαλείς επιλογές για την παραλία
Για την αποφυγή των επιμολύνσεων, ο πάγκος εργασίας πρέπει να αντιμετωπίζεται με τη σχολαστικότητα ενός χειρουργείου. Η προετοιμασία των γευμάτων πρέπει να ξεκινά πάντα από τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα που δεν απαιτούν θερμική επεξεργασία, όπως οι σαλάτες. Χρησιμοποιούμε καθαρή επιφάνεια κοπής και ξεχωριστά μαχαίρια, ολοκληρώνουμε τη διαδικασία, πλένουμε τα χέρια μας και απομακρύνουμε το πιάτο. Μόνο τότε μεταβαίνουμε στη διαχείριση του ωμού κρέατος, χρησιμοποιώντας άλλα σκεύη και πλένοντας ξανά τα χέρια μας.
Για τον καθαρισμό των επιφανειών, ο κ. Πέτσιος αναφέρθηκε σε επίσημα δεδομένα του CDC (Κέντρου Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων των ΗΠΑ), τα οποία καταδεικνύουν ότι η απευθείας χρήση απολυμαντικού χωρίς προηγούμενο καθαρισμό είναι αναποτελεσματική. Η σωστή διαδικασία απαιτεί πρώτα απορρυπαντικό (ζεστό νερό και σαπούνι) για την απομάκρυνση των ρύπων και στη συνέχεια εφαρμογή απολυμαντικού κουζίνας για την εξάλειψη των μικροβίων. Αντίθετα, το παραδοσιακό ξίδι δεν προσφέρει καμία ουσιαστική προστασία απέναντι στα παθογόνα βακτήρια.
Τέλος, αναφορικά με τις εξορμήσεις στην παραλία κατά τις ημέρες του καύσωνα, ο κ. Πέτσιος πρότεινε ασφαλείς λύσεις σνακ που δεν αλλοιώνονται εύκολα, όπως:
- Φρέσκα φρούτα, ολόκληρα ή σωστά πλυμένα.
- Ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα.
- Τρόφιμα βασισμένα σε σιτηρά, όπως κράκερ, κριτσίνια και ψωμί.
Εάν επιθυμούμε να πάρουμε μαζί μας γιαούρτι, τυρί ή βρασμένα αυγά, η χρήση ενός φορητού ψυγείου (ψυγειάκι παραλίας) με παγοκύστες είναι υποχρεωτική. Ακόμη και το γιαούρτι είναι απόλυτα ασφαλές αν καταναλωθεί απευθείας μόλις βγει από το φορητό ψυγείο, όμως αν αφεθεί για μόλις 20 λεπτά εκτός ψύξης κάτω από τον καυτό ήλιο της παραλίας, καθίσταται ακατάλληλο και επικίνδυνο για την υγεία. Η ασφάλεια των τροφίμων το καλοκαίρι δεν απαιτεί κόπο, αλλά συνέπεια και σωστή πληροφόρηση σε κάθε μας βήμα.