Είτε πρόκειται για ένα μεσημεριανό για το οικογενειακό τραπέζι του Σαββατοκύριακου, είτε μαγειρεύετε πολλά πιάτα για ένα γιορτινό τραπέζι, το να βρείτε τρόπο να διατηρήσετε το φαγητό ζεστό είναι συχνά απαραίτητο.
Ένα σημαντικό σημείο που πρέπει να έχετε υπόψη είναι ότι το φαγητό που μένει εκτός ψυγείου και δεν διατηρείται επαρκώς ζεστό ή κρύο (κάτω από 4°C ή πάνω από 65°C) μπορεί να γίνει επικίνδυνο για κατανάλωση. Καλό είναι να έχετε ένα θερμόμετρο πρόχειρο για να ελέγχετε τη θερμοκρασία των τροφίμων.
Ο φούρνος σας
Ορισμένοι φούρνοι διαθέτουν ρύθμιση «διατήρησης ζεστού», συνήθως στους 75–95°C, ή συρτάρι θέρμανσης, σχεδιασμένο για να κρατά το φαγητό σε σταθερή, ζεστή θερμοκρασία. Αν ο φούρνος σας δεν έχει κάτι από αυτά, ρυθμίστε τον στους 95–120°C. Μεταφέρετε το μαγειρεμένο φαγητό σε ταψί, σκεύος κατάλληλο για φούρνο ή πυρίμαχο σκεύος και καλύψτε με αλουμινόχαρτο πριν το βάλετε μέσα.
Αν θέλετε να κρατήσετε ζεστά pancakes, βάφλες, λουκουμάδες ή άλλα τηγανητά, τοποθετήστε τα σε μία στρώση πάνω σε σχάρα που θα έχετε βάλει σε ταψί, ώστε να μην μαλακώσουν ή «ιδρώσουν». Μπορείτε να τα καλύψετε χαλαρά με αλουμινόχαρτο.
Για φαγητά που πρέπει να μείνουν ζεστά πάνω από 15–20 λεπτά, ελέγξτε με θερμόμετρο ώστε να είναι τουλάχιστον στους 60°C. Αν όχι, αυξήστε λίγο τη θερμοκρασία του φούρνου. Έχετε υπόψη ότι αν τα κρατήσετε ζεστά για πάνω από μία ή δύο ώρες, η υφή μπορεί να γίνει σπογγώδης και η γεύση να αλλοιωθεί. Ίσως είναι προτιμότερο να τα ξαναζεστάνετε λίγο πριν το σερβίρισμα.
Κατσαρόλα slow cooker ή σκεύη buffet
Για ζεστά λαχανικά, σάλτσες, μαγειρευτά και σούπες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια slow cooker ή σκεύος buffet στη χαμηλή ρύθμιση για διατήρηση θερμοκρασίας. Όπως και στον φούρνο, αν τα κρατήσετε για πάνω από μία ώρα, μπορεί να παρατηρήσετε αλλαγές στη γεύση ή την υφή. Παρότι η συσκευή είναι στη ρύθμιση «ζεστό», το φαγητό μπορεί να συνεχίσει να μαγειρεύεται ελαφρά.
Ρυζομάγειρας και άλλες συσκευές ατμού
Αν χρησιμοποιείτε ρυζομάγειρα, το ρύζι συνήθως παραμένει ζεστό και αφράτο για μία ώρα ή και περισσότερο στη ρύθμιση «warm». Αν μαγειρεύετε με ατμό, μπορείτε να κρατήσετε το φαγητό ζεστό αφαιρώντας την πηγή θέρμανσης (βγάζοντάς το από το μάτι ή σβήνοντας τον ηλεκτρικό ατμομάγειρα) και αφήνοντας το σκεύος στην άκρη. Ανοίξτε για λίγο το καπάκι ώστε να φύγει ο ατμός και να μην συνεχίσει το φαγητό να μαγειρεύεται, ξανακλείστε και αφήστε μέχρι το σερβίρισμα.
Ψυγείο-φορητό ή ισοθερμική τσάντα
Συνήθως τα χρησιμοποιούμε για να κρατάμε τα τρόφιμα κρύα, όμως είναι εξίσου χρήσιμα για να τα διατηρήσουμε ζεστά. Αν το φαγητό δεν είναι ήδη σε σκεπασμένο σκεύος, μεταφέρετέ το σε δοχείο με καπάκι ή τυλίξτε το με αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε το μέσα. Ελέγχετε κατά διαστήματα τη θερμοκρασία ώστε να μην πέσει κάτω από τους 60°C.
Ζεστά πιάτα για το σερβίρισμα
Αν μεσολαβεί λίγος χρόνος από τη στιγμή που το φαγητό είναι έτοιμο μέχρι να σερβιριστεί, αλλά αρκετός για να αρχίσει να κρυώνει, μια λύση είναι να ζεστάνετε τα πιάτα. Βεβαιωθείτε ότι είναι κατάλληλα για φούρνο — τα κεραμικά διατηρούν πολύ καλά τη θερμότητα.
Στοιβάξτε τα πιάτα στον φούρνο για 15 λεπτά στη χαμηλότερη θερμοκρασία, γύρω στους 65–95°C. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε συρτάρι θέρμανσης ή φουρνάκι, αν χωρούν. Εναλλακτικά, ζεστάνετε τα πιάτα στον φούρνο μικροκυμάτων για 1–2 λεπτά. Αν συχνά φιλοξενείτε κόσμο, ίσως αξίζει να επενδύσετε σε ηλεκτρικό θερμαντήρα.
Αν τα ζεσταίνετε στον φούρνο, χρησιμοποιείτε πάντα γάντια, ενημερώστε τους άλλους ότι είναι καυτά και μην τα βάλετε απότομα σε κρύο μέρος, όπως το ψυγείο. Το θερμικό σοκ από το ζεστό στο κρύο μπορεί να προκαλέσει ράγισμα ή σπάσιμο.
Αλουμινόχαρτο
Για βραχυπρόθεσμη διατήρηση της θερμοκρασίας, το τύλιγμα ή το σκέπασμα με αλουμινόχαρτο είναι μια απλή λύση. Έχετε όμως υπόψη ότι κρατά τη θερμότητα για περίπου 30 λεπτά.
Αν θέλετε να κρατήσετε ζεστό ένα ψητό, μπριζόλα ή ολόκληρο πουλερικό, το χαλαρό σκέπασμα με αλουμινόχαρτο όσο «ξεκουράζεται» το κρέας έχει δύο οφέλη: διατηρεί τη θερμοκρασία και επιτρέπει στους χυμούς να ανακατανεμηθούν. Φροντίστε να το καλύψετε χαλαρά· αν το σκεπάσετε σφιχτά, το κρέας θα «ιδρώσει» και θα χάσει την πολύτιμη υγρασία του. Ένα ψητό χρειάζεται συνήθως 10–20 λεπτά πριν το κόψετε, ανάλογα με το μέγεθος. Μια γαλοπούλα μπορεί να μείνει 20–45 λεπτά, επίσης ανάλογα με το μέγεθος. Οι μπριζόλες ή τα παϊδάκια καλό είναι να σταθούν, σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο, για περίπου 5 λεπτά πριν το σερβίρισμα.